EL SERVICIO DEL VINO EN RESTAURANTE (PARTE 3)

La semana pasada estuvimos platicando sobre la preparación del vino y la temperatura adecuada para servir cada uno de ellos, el día de hoy continuaremos con esta apasionante experiencia en los restaurantes.

5. Presentación del vino

Al presentar un vino, el Sommelier les debe indicar el país, la región, denominación de origen, variedad o mezclas del vino, aunque no tengan la información en la etiqueta. Adicionalmente pueden incluir temas de la bodega, prestigio, antigüedad, rango, clasificación, etc.

En cuanto al descorche de los vinos, estas serían las reglas generales:

Vinos espumosos: se hace con la botella en la enfriadera, primero se corta o se jala la tirilla, para liberar el bozal o alambre de seguridad.  Se debe tomar el corcho y la botella, girando el corcho para un lado y la botella para el otro lado. El dedo pulgar debe estar en la parte de arriba del bozal, para evitar que se bote el corcho. El corcho no debe de salir disparado.

Vinos blancos y rosados: estos vinos se descorchan al igual que los espumosos en la enfriadera. Primero se corta la capsula, por debajo del gollete, se mete la punta del gusano del descorchador al centro del corcho y se extrae aplicando palancas

Vinos Tintos:

Los vinos tintos jóvenes se pueden descorchar sobre la mesa, los vinos reserva y gran reserva (vinos de guarda) se deben abrir sobre el cestillo.

Antes de abrir el vino, se debe mostrar la etiqueta frontal a la vista de los comensales, de ahí se recorta la capsula por debajo o arriba del reborde. Es muy importante que durante el proceso de corte de capsula y descorche la botella tiene que estar inmóvil, lo que gira es la mano. Muchas veces al descorchar puede ser necesario aplicar una segunda palanca o bien en vinos de alta guarda el corcho puede correr riesgo de romperse o estar pegado, se debe tomar el tiempo necesario para garantizar que en la medida de lo posible no se rompa el corcho. Al momento de sacar el corcho no debe de existir ruido (el famoso “pop”).

Cuando vamos a abrir una botella debemos buscar girar el sacacorchos hasta el tope, dependiendo de la longitud del corcho, así es más seguro que no se rompa el corcho, que cuando lo dejamos a la mitad. Ya que sacamos el corcho necesitamos observarlo para ver que está limpio y que no se vea de color gris.

Como comensales podemos pedir el corcho para su apreciación individual, si no lo queremos, el Sommelier lo retira de la mesa.

Espero que esta información sobre la presentación del vino y la forma que deben de ser descorchados les sirva para poder por un lado hacerlo de forma correcta en casa y por otro poder exigir en restaurante que se haga de la forma correcta. La semana entrante veremos los últimos puntos enfocados en la cata, el decantado, etc.

Salud!!